Mercedes Zabaleta
San Sebastián, 20 oct (EFE).- Los expertos y profesionales que han acudido este lunes a la apertura de GOe han podido comprobar que el espíritu rompedor no está unicamente en la estética del edificio, sino que será la nota dominante de la actividad en su interior. Un rasgo que han experimentado en talleres en los que se han “hackeado sabores” y plantas invasoras han servido para elaborar bebidas.
El nuevo centro del Basque Culinary Center (BCC) en San Sebastián GOe ha iniciado oficialmente su actividad con una jornada dirigida a profesionales del sector focalizada en la innovación, previa a la inauguración institucional que tendrá lugar esta tarde.
Tras unas palabras de presentación del director del BCC, Joxe Mari Aizega, y el arquitecto que ha proyectado del edificio, Bjarke Ingels, los asistentes, divididos en grupos, han acudido a varios de los 12 talleres organizados para entender y ver a través de una experiencia inmersiva qué se va a hacer en GOe.
¿Se puede engañar al cerebro?
La investigadora Elena Romeo y la diseñadora Elsa Yranzo han demostrado que es posible engañar al cerebro y ‘hackear’ un sabor tan aceptado como el del azúcar.
El sabor es multisensorial y en su percepción influyen también el olfato (un 80 %), el tacto, la vista, el oído e incluso el contexto en el que se testa.
Tras realizar un test sobre su grado de adicción al azúcar, los participantes probado las gominolas de diferentes colores que les han ofrecido las organizadoras del taller.
Curiosamente la impresión de los degustadores ha resultado ser falsa. Las de color rosa que parecían las más dulzonas han resultado ser las que menos azúcar contenían, precisamente por ese color asociado al dulce, mientras las de color verde, con mucha más cantidad de este producto, parecían serlo menos por ser verdes y contar con algunos matices cítricos y ácidos introducidos en su elaboración.
La cultura ‘nolo’
Ester Merino, exalumna de BCC y actualmente profesora adjunta de esta universidad gastronómica, y la investigadora y biotecnóloga Guadalupe Monserrat han introducido a los oyentes en la cultura ‘nolo’ -acrónimo de no alcohol-, una tendencia al alza.
“Eliminar el alcohol de bebidas que fueron concebidas con él es un concepto que ha quedado un poco obsoleto. Ahora se trata de crear directamente bebidas sin alcohol”, ha explicado.
El despegue de este segmento comenzó en 2022; un año después los datos confirmaban que el ‘nolo’ había venido para quedarse y en 2024 los números reflejaron que seguía al alza mientras las bebidas de alta graduación decrecían.
Se trata de desarrollar preparaciones que puedan tener un valor añadido de funcionalidad y sostenibilidad pero con buen sabor porque en ocasiones los prototipos que realizan los científicos en sus laboratorios no saben bien, ha reconocido Monserrat.
A modo de ejemplo, ha citado bebidas realizadas a partir de subproductos de la industria como las hojas de olivo.
Los asistentes al taller degustado una especie de kombucha elaborada con manzana vasca de sidra a la que han añadido unas levaduras sobre una base de té hojicha, una fórmula japonesa que utiliza los tallos y las partes bajas de la planta que no son aptas para las bebidas ceremoniales del país nipón.
Especialmente sabrosa ha sido la experiencia con una preparación elaborada con rumex acetosa, la popular acedera que es invasora en el País Vasco, y que cuenta con un punto de acidez idóneo para su uso culinario.
Conocimiento ancestral en Perú
Prácticamente desconocidas, sin embargo, han sido las plantas del taller dedicado a Mater, un proyecto que engloba gastronomía, ciencia y otras disciplinas y conecta los productos locales de comunidades indígenas del Perú andino y amazónico con restaurantes como Central y Kjolle en Lima, MIL, en Cuzco, y MAZ en Tokio.
El objetivo es transferir saberes ancestrales a la cocina contemporánea y preservar las raíces de estas comunidades, ha explicado Ariadna Oliveri.
Distribuidos a lo largo de una mesa, los asistentes han conocido cómo es una sachapapa morada, una de las cuatro mil variedades de patata que tiene Perú, y que crece en la Amazonía.
Su color intenso indica una alta concentración de antocianinas, un compuesto de gran valor antioxidante y antiinflamatorio mientras la textura cremosa de este tubérculo la convierte en un producto muy versátil.
Salsas como la cuchucuta, la flor de qolle, que hervida sirve para teñir la lana, o la chiqchipa, destinada a infusiones contra los malestares de estómago provocados por el frio, han sido otros de los productos que se han visto en la primera jornada de GOe.
